楚天金報訊 圖為:街頭大排檔是江城夏夜的一道風景 (記者萬多攝)
  圖為:曾經相當紅火的大排檔,如今面臨殘酷競爭
  文/記者王璐 蘇卓琳 實習生李佳蓉 圖/本報記者萬多
  傳統概念下的武漢宵夜,是這樣一幅畫面:炎炎夏夜,三五好友相邀街頭小巷,在大排檔或者燒烤攤上,點幾個小菜,幾瓶冰啤酒,歡聲笑語中大快朵頤,消除一天工作的疲憊與煩惱。
  然而,自去年以來,隨著餐飲行業增速放緩,許多餐飲企業開始盯上宵夜這塊大蛋糕。大中型中餐、火鍋店紛紛試水,酒店廣式晚茶日漸興起,連電商的觸角也延伸而來。隨著世界杯漸入高潮,江城宵夜市場格局正悄然發生改變。
  火鍋中餐試水宵夜
  昨晚11時,岳家嘴老房子春江花月酒樓大廳內燈火通明,上百名食客在這裡進餐。一盤盤剛出爐的卡卡烤魚擺上餐桌,空氣中瀰漫著一股花椒和辣椒混合後的麻辣鮮香。這裡,有著和大排檔一樣的喧囂,然而古色古香的裝修、暗紅色的燈籠,讓這裡的宵夜生活憑添了幾分精緻。今年6月,老房子餐飲集團在武漢試水宵夜市場。營業時間從晚上9時到次日凌晨2時,主打各類小海鮮以及川式燒烤。
  無獨有偶,就在3個月前,位於武昌中華路的五仟鍋將營業時間延長到凌晨1時。同月,中華路上的新烤邦時尚餐廳開業,並開啟了燒烤加夜啤酒的宵夜模式。平時喜歡吃大排檔的周婷婷說,感覺酒店夜宵價格和排檔差不多,環境還更好,性價比很高。“不到一個月,川式宵夜帶動營業額增長50%,這個成績出乎意料。”成都老房子餐飲集團區域總經理王彬對記者說,這一數據,增強了他們對武漢宵夜市場的信心,下一步,他們將增加川式燒烤、涼滷類和粥類三類夜宵的比重,進一步做大市場。
  晚茶市場日趨成熟
  其實在武漢,最早試水宵夜的大型餐飲企業,都在打廣式晚茶牌,比如艷陽天、三五醇、楚竈王等。
  昨日深夜,記者在徐東楚竈王酒店里看到,上千平米的大廳里坐滿了消夜的食客。在這裡,最受歡迎的,既有鹵水手抓蝦、烤羊肉串等傳統的夜宵品種,也有蝦餃、玫瑰鳳爪等粵式茶點。“過去武漢人習慣在路邊吃宵夜,如何吸引他們走進酒樓吃宵夜,這有一個市場培育過程。”該店執行總經理童貽敏介紹,早在10年前,受廣東的影響,他們開始在武漢做粵式晚茶,營業到凌晨兩三點。剛開始也經歷了谷底,日均銷售只有2000至3000元。“我們動了很多心思,通過送券、打折等大量手段促銷,才逐步培養起了穩定的客源。單店日均銷售額達五六萬元。”
  武漢餐飲協會負責人介紹,眼下武漢經營晚茶的品牌餐飲店已有百家之多,競爭也非常激烈。像艷陽天、三五醇、九龍大酒店等,人均消費在50元左右,和大排檔的價格差不多。
  電商外賣異軍突起
  記者註意到,在武漢,不願出門的宅男宅女越來越多,許多熬夜一族喜歡在自家空調房裡吃蝦喝啤酒看球。不少本土快餐利用電商平臺異軍突起,加入到宵夜市場的爭奪中。“攝影師晚上熬夜修圖,很辛苦,容易瞌睡,我需要美食刺激。”家住漢口的攝影師“野豬”對記者說,他喜歡美食,習慣網絡交流,夜宵基本靠外賣。他一般在晚上10點通過微信訂餐、支付,半個小時內小哥送貨上門,手機拍照,微博分享,一個標準的網上訂餐結束。“呷跨界”是武漢地區一家打著“半小時上門家宴”口號的外賣商家,主要通過微博、微信等社交網站接受訂餐,目前單日最高訂餐量達到400個。該公司企劃部一負責人介紹,剛成立時只有1家中央廚房,如今,已經發展到了16個配送點,遍佈武漢三鎮。
  與“呷跨界”相似的還有“8號蝦館”,老闆娘是80後美女方婷,她曾豪言“目標當然是要做武漢最牛掰的外賣”。2013年夏天,憑著“寶馬送蝦”的點子,“8號蝦館”躥紅武漢,並吸引了風投的關註。該公司市場部負責人聞女士介紹,公司的晚餐、夜宵的訂餐量高達全天訂餐量的80%,尤其到了世界杯期間,夜宵的訂餐量大大增加,目前訂餐量最高的時候全天達到300單。據瞭解,牛蛙,福壽螺,香煎脆骨占據了“8號蝦館”最受歡迎產品的前幾名。
  記者在採訪中還瞭解到,現在武漢的夜宵外賣族九成以上都是80、90後,而且70%的訂餐是通過微信、支付寶等進行網上支付,現金支付僅占30%左右。因為需要送貨上門,商家對品牌打造也格外重視。他們改變傳統油膩拖沓的形象,建立標準化操作流程,商家還特別註重口碑營銷。比如在送餐完成後,外賣小哥還會請求顧客手機拍照上傳微博,並贈送菜品。
  傳統排檔生意不如前
  隨著一些大型餐飲企業的介入,江城一些大排檔的生意越來越不好做了,特別是一些沒有特色的大排檔,僅能靠街坊照顧維持生計。
  昨晚,記者來到有名的宵夜一條街——石牌嶺,在這裡,蝦子是絕對的主角。儘管靠蝦子出名,但如今這裡已經沒有往年的那種人氣了,在幾家蝦店里,記者看到更多的是門庭冷落的景象。“現在做蝦子的越來越多,老百姓的口味也越來越刁,如果老是想靠以前的名氣打天下,基本不太可能了。我現在吃蝦子基本上就不會去石牌嶺,因為那裡的口味選擇相對較少。”家住武昌的萬先生對記者說。“不去石牌嶺,就去虎泉夜市”,這是武昌喜歡宵夜市民的共識。此前,“市井”範很濃的虎泉夜市除了賣衣服、包包外,還有著名的宵夜。近日,記者慕名來到了虎泉街,探尋許久也沒有發現傳說中的虎泉夜市,打聽後方知,虎泉夜市去年年底就被一個大集團收購了,要改造成美食城。如今,來虎泉宵夜的人也越來越少了。
  在漢口中山大道武漢二中附近,記者看到一些打著“海鮮燒烤”招牌的排檔,“到我們這裡來的人,主要就是吃海鮮燒烤的,這也算我們這的特色吧。之前我也是做傳統燒烤,不過感覺生意越來越一般,現在搞海鮮,生意強多了。”一位排檔老闆笑著對記者說。正如他所說,附近一些做傳統燒烤的排檔,光顧的人的確不多。
  ■ 專家觀點
  宵夜市場需政府引導
  “目前武漢市餐飲市場年銷售額有360億,宵夜份額占10%左右,估計有40個億。”武漢飲食服務管理處處長龔新華對錶示,武漢碼頭文化的特征,決定了武漢人對宵夜這種形式的巨大熱情,“所以,武漢的宵夜經濟一直比較發達。”
  武漢商學院餐飲專家萬傑民對記者說:“過去說到宵夜大家想到的只有大排檔,現在大中型餐飲酒樓、甚至時尚餐廳,都在涉足宵夜,市民有了更多選擇的空間。”宵夜的品種也更加豐富,從以鴨脖子為代表的鹵味、武漢燒烤,發展到了小龍蝦、粵式晚茶、川式燒烤、火鍋,以及多種小海鮮等近百種品類。另一方面,隨著移動互聯的興起,社交網站的蓬勃發展,以及便利的網絡支付功能開通,宵夜方式也悄然改變。網絡外賣宵夜,成了新一代年輕人的時髦。因此,雖然宵夜市場龐大,但競爭仍然十分激烈。“對於大中型餐飲而言,晚上延長營業時間,可以彌補中午營業不足的短板。”武漢餐飲協會副會長李旺林認為,世界杯期間,武漢宵夜市場整體表現不俗。這一特定事件的營銷,帶給餐飲企業一個啟示,在行業不景氣的情況下,商家要尋找更多切入點,通過活動增強食客的互動,推廣品牌、聚集人氣,才能順利叩開夜市經濟的大門。
  然而,做宵夜勢必會增加經營成本,比如人工、水電氣等。這些因素,促使一些商家在宵夜市場面前躊躇不前。為此,李旺林建議,政府應積極引導,對於經營宵夜的商家,在稅收等方面給予一些優惠政策,鼓勵他們經營宵夜的積極性,發展規模化經營的夜間餐飲,以點帶面,帶動整個武漢的夜市經濟。
  (原標題:圖文:江城宵夜市場格局悄然改變)
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